Tort „V8” (A.Zumbo)

Cred ca fiecare pasionat de gatit are un apogeu, atingerea caruia este ca o provocare.
Pentru mine, acel „Olimp culinar” a fost pina acum renumitul tort al cofetarului australian Adriano Zumbo, „V8”: o minune de tort cu vanilie, in opt straturi diferite ca textura si tehnica de preparare!
De sus in jos:
Floare de ciocolata alba
Vanilla Glaze
Vanilla Creme Chantilly
Vanilla Water Gel
Vanilla Macaron
Vanilla Creme-Brulee
Vanilla Chiffon Cake (insiropat cu sirop de vanilie)
Vanilla Ganache
Vanilla Dacquoise
Vanilla Almond Crunch
15,,Pentru prima data am vazut acest tort la MasterChef Australia, si de atunci mi-am pierdut linistea.
Am tot asteptat momentul potrivit ca sa il pregatesc, cu toate ca tortul acesta ma fascina si ma speria in acelasi timp. Insasi Zumbo l-a notat cu 10 puncte din 10 ca dificultate, si apoi acest tort necesita ingrediente scumpe si greu de gasit… dar va asigur ca merita absolut orice efort.
Nu pot decit sa va recomant cu insistenta sa il incercati si voi!
Macar ca sa intelegeti pentru ce este apreciat in toata lumea, si de ce acest tort este unul dintre cele mai scumpe torturi ale Australiei!
Daca va ve-ti organiza corect etapele de pregatire, va v-a reusi sigur. Unele elemente pot fi pregatite din timp, totul este posibil de realizat si in conditii de casa.
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Postarea de azi este foarte lunga, cea mai lunga din istoria blogului, insa sper sa nu va sperie, tortul se face mult mai usor decit pare.
De fapt mie mai mult timp mi-a luat sa fotografiez, decit insasi procesul prepararii acestui tort.
1,,
Mai intii pregatim praful de vanilie:
Incalzim cuptorul la 160C.
Asternem tava cu hirtie de copt, punem trei pastai de vanilie si le uscam in cuptor timp de 50 minute. Fiti atenti sa nu arda!
In acest timp, pastaile trebuie sa se usuce foarte bine si sa devie fragile. Macinam pastaile in risnita de cafea, iar praful obtinut il pastram intr-un recipient mic cu capac pina la intrebuintare.

2,,

Praline de migdale:
50 g migdale decojite sau alune de padure
40 g zahar
30 ml apa
2-3 picaturi suc de lamaie

Migdalele (eu le-am inlocuit cu alune de padure deoarece acestea imi plac mai mult) se usuca bine in cuptor, sau pe o tigaie uscata. Le insiram pe o bucata de hirtie de copt, pe care o ungem cu ulei. Preparam caramela: diluam zaharul in apa si punem la foc. Cind ajunge la 100C, nu mai amestecam in sirop, ca sa prevenim cristalizarea. Picuram sucul de lamaie si mai tinem siropul pe foc pina atinge 160C. Turnam siropul peste migdale, si le amestecam putin cu lingura. 3,,Lasam sa se raceasca, apoi le sfarimam intr-un blender:
5,,9,,
Pasta de migdale:
50 g migdale macinate
50 g zahar pudra
30 g zahar tos
40 ml apa

Turnam faina de migdalele si zaharul pudra intr-un procesor, si le mixam putin impreuna. In acest timp fierbem un sirop din zaharul tos si apa. Turnam siropul in fir subtire peste amestecul uscat si procesam pina obtinem o pasta neteda:
10,,6,,
Crumble:
25 g unt moale
25 g faina
25 g zahar brun
25 g migdale macinate
1/4 pastaie de vanilie (semintele)

Infierbintam cuptorul la 180C.
Intr-un bol (sau in procesor) amestecam untul, faina, zaharul, migdalele macinate si semintele de vanilie, pina la omogenizare. Asternem tava cu hirtie decopt, si radem aluatul prin razatoare intr-un strat uniform.7,,Coacem aproximativ 10 minute, pina obtinem o culoare aurie. Din toata cantitatea de crumble obtinuta vom avea nevoie de 45 grame, restul il puteti minca asa pur si simplu, ca pe biscuiti. Buuun! 😉
8,,Acum ca avem toate elementele necesare, putem purcede la prepararea stratului crocant al tortului
38,,
„Crunch” vanilat de migdale:
45 g ciocolata cu lapte
60 g „praline” de migdale
60 g pasta de migdale
18 g unt
40 g crumble
35 g fulgi crocanti de cereale pentru dejun
18 g migdale prajite
1 lingurita praf de vanilie
1/4 pastaie de vanilie (semintele)
2 g sare

Topim ciocolata la microude (sau pe baia de aburi) si o amestecam cu „praline” si cu pasta de migdale.
39,,Untul il prajim intr-un ibric pina capata o culoare usor aurie si aroma de alune. Racim.
Intr-un bol adunam toate ingredientele necesare: fulgii crocanti , crumble, migdalele prajite si maruntite, praful si semintele de vanilie. Turnam untul prajit si amestecam cu spatula:
40,,Adaugam amestecul de ciocolata si amestecam. 41,,„Crunch”-ul vanilat de migdale este gata! El poate fi preparat din timp, si pastrat intr-un recipient inchis pina la intrebuintare.
42,,11,,
Gel transparent cu vanilie:
250 ml apa
30 g zahar
1,5 g agar-agar
1 pastaie de vanilie (semintele)

Pregatim o forma patrata cu diametrul 18×18 cm, pe care o tapetam cu folie de staniol.
Intr-un vas mic unim apa cu zaharul, praful de agar-agar si semintele de vanilie. Amestecam si lasam 20-30 minute ca sa se umfle agarul. 12,,Punem la foc si aducem amestecul pina la 100C, apoi il turnam in forma pregatita. Lasam sa se racoreasca (coagularea va incepe la 45-35C) apoi dam la frigider.
13,,14,,
Creme-brulee cu vanilie:
3 galbenusuri
50 g zahar brun
300 ml frisca (20% grasime)
1 pastaie de vanilie
1 lingurita extract de vanilie

Incalzim cuptorul la 160C.
Pregatim o tava de copt nu prea mare, ca pentru budinca).
Amestecam zaharul cu galbenusele pina se topeste:
15,,Intr-o craticioara punem la foc frisca impreuna cu semintele si extractul de vanilie. Amestecam si aducem la fierbere.16,,Turnam frisca in fir subtire peste galbenusuri, amestecind intensiv ca acestea sa nu se coaguleze:17,,Turnam amestecul obtinut in tava si dam la cuptor.
18,,Coacem 10 minute la 160C, apoi inca 5 minute la 200C, ca sa se rumeneasca suprafata:
19,,Scoatem crema din tava si o mixam cu blenderul. Acoperim cu folie alimentara si dam la frigider. Aceasta crema o puteti prepara si cu o zi inainte, pastrind-o in frigider pina la intrebuintare.
20,,21,,
Blat „Vanilla Macaron”:
55 g albus de ou
50 g zahar pudra
50 g faina pentru torturi
50 g migdale macinate
50 g zahar pudra
1/2 pastaie de vanilie (semintele)

Infierbintam cuptorul la 160C.
Desenam pe partea dorsala a unei hirtii de copt un patrat 18×18 cm, si o asezam in tava.
Intr-un bol cernem impreuna 50 g zahar pudra impreuna cu faina si migdalele macinate. Separat, mixam albusurile cu 50 g zahar pudra spuma tare si le adaugam peste amestecul de ingrediente uscate.
Adaugam semintele de vanilie si amestecam totul atent cu spatula, cu miscari de sus in jos.
22,,Turnam aluatul obtinut intr-un saculet de cofetarie, cu care umplem patratul desenat pe hirtia de copt:
23,,Coacem aproximativ 10 minute, pina se rumeneste usor deasupra. Racim pe un gratar, apoi inlaturam hirtia.24,,25,,
Blat „Vanilla Dacquoise”:
60 g albusuri de ou
40 g zahar tos
65 g migdale macinate
40 g zahar pudra
1/2 lingurita extract de vanilie
1 pastaie de vanilie (semintele)
3 g zahar pudra (pt. presurat deasupra)

Infierbintam cuptorul la 180C.
Desenam pe partea dorsala a unei hirtii de copt un patrat 18×18 cm, si o asezam in tava.
Cernem impreuna zaharul pudra si migdalele macinate. Adaugam semintele si extractul de vanilie:26,,Separat mixam albusurile cu zaharul tos spuma tare, si le incorporam in amestec. Amestecam atent cu spatula ca sa nu deranjam structura aerata a aluatului:
27,,28,,Cu ajutorul saculetului de cofetarie, desenam un patrat pe hirtia de copt, pe care il presuram cu zahar pudra:
29,,Coacem 10-15 minute, pina devine auriu.
30,,31,,
Blat „Vanilla chiffon Cake”:
18 g faina pentru torturi
1 lingurita praf de vanile
22 g galbenusuri de ou
5 g zahar brun
17 g apa
15 g ulei rafinat
45 g albusuri de ou
22 g zahar pudra
3g (1 lingurita) faina de orez

Infierbintam cuptorul la 180C.
Desenam pe partea dorsala a unei hirtii de copt un patrat 18×18 cm, si o asezam in tava.
Intr-un bol amestecam galbenusele cu faina pentru torturi, cu praful de pastai de vanilie, zaharul brun si uleiul. Amestecam si omogenizam bine:
32,,Separat mixam albusele cu zaharul pudra spuma taresi le adaugam in compozitie. Adaugam faina de orez si incorporam atent, ca sa obtinem un aluat pufos si aerat:33,,Umplem cu aluat un patrat 18×18 pe hirtia de copt si dam la cuptorul preincalzit:
34,,Coacem circa 10-15 minute, pina este gata. Racim pe un gratar, apoi dezlipim hirtia.
Acest tip de blat este foarte moale si gingas, incit dupa parerea mea nu necesita insiropare. Dar fiindca in reteta originala blatul a fost insiropat, asa am facut si eu.
35,,36,,
Sirop de vanilie:
15 g zahar
30 ml apa
1/4 pastaie de vanilie (semintele)
1/4 lingurita extract de vanilie

Intr-un ibric sau o cana mica amestecam toate ingredientele si le aducem la fierbere.
Lasam sa se raceasca.

37,,43,,
Crema „Ganache” cu vanilie
100 g ciocolata alba
60 ml frisca (20% grasime)
4 g extract de vanilie
1/3 pastaie de vanilie (semintele)
32 g unt moale

Metoda prepararii acestui „ganache” este una destul de originala si se deosebeste de metoda clasica pe care o cunoastem.
Rupem in bucati ciocolata si o incalzim putin.
In bolul blanderului adunam toate ingredientele si procesam pina obtinem o crema neteda, omogena.44,,

Asamblarea tortului:
Daca aveti doua rame-carcase patrate, de 18x18cm si 20x20cm, e perfect.
Eu nu am avut decit rama de 20 cm, asa ca am asamblat interiorul tortului fara rama de 18cm.
Aceasta metoda e cea mai usoara, dupa parerea mea.
Mai intim vom asambla interiorul tortului, pe care il vom congela, apoi vom asambla tortul final.
Asadar, avem nevoie de un platou perfect neted care sa ne incapa in camera frigorifica.
Decupam din pelicula acetata un patrat 20x20cm si tapetam fundul platoului.
Deasupra aranjam blatul „Vanilla Dacquoise”:
45,,Urmatorul strat va fi „crunch”-ul, pe care il aranjam deasupra blatului intr-un strat nu mai gros de 1 cm.
Daca va mai ramine crunch, il puteti pastra intr-un recipient inchis si folosi la alte torturi, se pastreaza destul de bine citeva saptamini. Sau il puteti minca pur si simplu.
46,,Separat! Ungem blatul „Vanilla chiffon Cake” cu un strat de 5 mm de „ganache” si nivelam bine:
47,,Cu foarte mare atentie, cu o miscare asemenia cum am inchide o carte, alipim acest blat cu crema peste stratul crocant.
Insiropam blatul „Vanilla chiffon Cake” cu siropul de vanilie pregatit din timp:
48,,Separat! Ungem blatul „Vanilla Macaron” cu o jumatate din cantitatea de creme brulee:
49,,Apoi asemeni cum am inchide o carte, rasturnam blatul peste tort cu crema in jos.
50,,Ungem suprafata blatului „Vanilla Macaron” cu restul de creme brulee,1,, iar deasupra acoperim cu stratul de gel transparent.
Fiti foarte atenti, deoarece gelul e foarte gingas si se poate rupe, ceea ce nu e de dorit. Recomand de a fi rasturnat peste tort cu ajutorul foliei de staniol, care mai apoi se inlatura cu usurinta.
2,,Transferam platoul in congelator pina la intrebuintare, iar noi intre timp preparam crema „Shantille”
51,,
Crema „Shantille” cu vanilie:
8-10 g gelatina (in foi)
30 ml apa (pt. inmuiat gelatina)
650 ml frisca (33-36% grasime)
1 pastaie vanilie (semintele)
100 g zahar pudra

Punem gelatina la inmuiat in apa conform instructiunilor de pe ambalaj.

52,,Intro craticioara punem la foc frisca cu zaharul pudra, semintele de vanilie. Amestecam si aducem la fierbere, apoi racim pina la 80C. 53,,Adaugam gelatina si amestecam pina la dizolvarea completa a acesteia. Racorim si dam la frigider sa se raceasca bine.
Cind observam ca incepe sa se gelifieze, batem crema cu mixerul pina obtinem o crema groasa, dar care curge:
54,,Imediat incepem asamblarea tortului.
Pregatim forma 20×20 cm, si un platou care incape in camera frigorifica. Tapetam cu folie alimentara sau hirtie acetata fundul si bordurile formei, ca sa ne asiguram ca nu va curge crema, si tortul va avea suprafata perfect neteda pentru glazurare.
Turnam un strat subtire de 1 cm crema „shantille” si dam la congelator pina se prinde bine (20 minute)55,,Scoatem tortuletul de 18 cm din congelator, si cu ajutorul unui cutit ascutit ii mai indreptam marginile in caz de necesitate.
Aranjam tortul in mijlocul formei de 20cm, astfel ca stratul de gel sa fie peste stratul de crema „shantille”: 3,,Umplem spatiile libere dintre tort si forma cu crema pina sus, apoi dam la frigider (nu la congelator) pentru 4 ore sau chiar peste noapte.
4,,Intre timp, preparam glazura de caramel cu vanilie.
vv.
Glazura neutra:
125 ml apa
1/2 pastaie de vanilie (semintele)
50 g zahar
4 g gelatina (sau 5 g pectin)
2,5 g (o lingurita) suc de lamaie

Dizolvam gelatina in apa fierbinte, adaugam semintele si pastaia de vanilie. Aducem la fierbere, adaugam sucul de lamaie si luam de pe foc. O pastram intr-un borcanas mic cu capac, iar inainte de utilizare se strecoara.er

vv.Glazura alba de caramel cu vanilie:
10 g gelatina in foi (sau 20 g praf)
60 ml apa (pt. gelatina)
40 g sirop de glucoza (sau sirop de porumb)
35 ml apa
250 g zahar pudra
400 ml frisca (20-36% grasime)
150 g glazura neutra
1 pastaie de vanilie (semintele)
7,5 g dioxid de titan (optional)
Tin sa va preintimpin ca aceasta glazura este una destul de complicata chiar si pentru un cofetar profesionist, in schimb e nespus de delicioasa si merita orce efort.
(Daca totusi nu sunteti siguri de fortele proprii, preparati o alta glazura alba mai simpla. )
Pentru a da o culoare alba imaculata acestei glazuri, autorul ne indeamna sa folosim un colorant alimentar alb, si anume dioxid de titan. E optional, eu nu l-am folosit deoarece…ma cam inspaiminta denumirea, dar si pentru ca nu ma deranjeaza deloc daca tortul va avea o tenta galbuie.
Daca totusi  folositi dioxid de titan, diluati-l in prealabil in 2 linguri de apa.
Inmuiem gelatina in apa conform instructiunilor de pe anbalaj.
52,,Punem la foc frisca impreuna cu semintele de vanilie, aducem la fierbere si dam la o parte.
5,,Imediat preparam caramela: intr-o craticioara mica punem la foc 35 ml apa, siropul de glucoza (eu am inlocuit cu sirop de porumb) si zaharul pudra.
Din momentul in care atinge 100C, nu mai amestecam deloc ca sa nu se zahariseasca. Infierbintam pina la 150-151C. Din cind in cind umezim peretii craticioarei cu o pensula inmuiata in apa.
6,,Imediat turnam caramela in fir subtire peste frisca fierbinte, amestecind intensiv. Racim pina la 70C.
7,,Adaugam gelatina inmuiata si glazura neutra si amestecam pina la omogenizare.
8,,Adaugam dioxidul de titan diluat si amestecam lent, cu atentie, ca sa nu se formeze bule de aer in glazura. Racim.
9,,(Aceasta glazura poate fi preparata si din timp, ea se pastreaza foarte bine in frigiderr intr-un recipient inchis. Inportant e ca inainte de a glazura tortul, glazura sa fie incalzita pe baia de aburi pina la 35-40C)
Si acum, putem trece la etapa finala in prepararea tortului: glazurarea si decorarea!
Asezam un gratar pe un platou. Scoatem tortul din frigider si il transferam atent pe un gratar, cu blatul in jos. Inlaturam forma si pelicula acetata. Verificam cit de netede sunt bordurile si suprafata tortului, si in caz de necesitate netezim imperfectiunile cu lama unui cutit infierbintat.
Cu miscari rapide si precise, turnam deasupra glazura alba de caramel, incepind de la margini si terminind in centru.
10,,Cu ajutorul unei palete transferam tortul pe platou si dam la frigider pentru 1-2 ore.
Inainte de a fi servit decoram bordurile tortului cu patratele din ciocolata,11,, iar deasupra asezam o crizantema de ciocolata alba. 12,,Picuram citeva picaturi de glazura neutra deasupra (eu am folosit si niste fulgi de aur) si servim!
13,,14,,Nota: Tortul „V8” poate fi pastrat pina la 2 zile in frigider, sau poate fi congelat.

8 gânduri despre „Tort „V8” (A.Zumbo)

  1. Anonim 22 octombrie 2015 la 17:21 Reply

    Extraordinar,super,superb…ești o adevărată maestră…👍💟👏🍰💐🌼🌼🌼🌼🌼

  2. emyraileanu 23 octombrie 2015 la 16:03 Reply

    Aplauze din partea mea, ai facut un tort magnific. Foarte greu de facut si cu multe multe ingrediente, dar tie ti-a reusit sa-l faci asa minunat si frumos. Ai toata aprecierea mea!
    PS: Prietenul meu a zis sa venim la tine in ospetie sa gustam cate o felie, ca eu nu ma incumet sa il fac 🙂

  3. Anonim 28 octombrie 2015 la 20:25 Reply

    Foarte frumos,
    Bravo
    Crizantema cum se face?

  4. Atelierele Roua 7 noiembrie 2015 la 12:37 Reply

    Ceslava, esti o artista si o maestra. Acest tort il voi face de Revelion, sau poate mai devreme in decembrie, am un eveniment restrans. Te imbratisez, ma bucur ca te-am descoperit din timp.

  5. Ana Dutu 9 noiembrie 2015 la 19:03 Reply

    Minunat tortul. Ceslava la glazura albă de caramel ai scris ,, 10 g gelatina foi sau 20 g praf. . ….60 ml de apă.”Cei 60 ml de apă îi folosim la hidratarea gelatinei praf?
    Te întreb pentru ca tu ai folosit gelatină foi și ai scris ca se folosește ,,conform instrucțiunilor de pe ambalaj „.As încerca sa-l fac, dar am această nelămurire. Mulțumesc pentru răspuns. Ana

    • gustosel.com 9 noiembrie 2015 la 22:07 Reply

      Salut Ana!
      Ai inteles corect, gelatina (foi sau praf) se pune la inmuiat in 60 ml apa rece. Deja cit timp are nevoie pt hidratare, scrie pe ambalaj. Gelatina care o folosesc eu se inmoaie in 3 minute.
      Mult succes daca te-ai decis sa faci acest tort, e super delicios!
      Te astept sa revii cu impresii 🙂

  6. Atelierele Roua 10 decembrie 2015 la 4:20 Reply

    Buna, Ceslava! 🙂 Mi-am reevaluat timpul si fiind cea mai aglomerata perioada a anului pentru mine, aman sa fac acest tort pentru luna martie cand va fi ziua fetei mele de nastere. Te imbratisez!

  7. passionforcuisine 9 ianuarie 2016 la 16:59 Reply

    Extraordinar, super,superb tortul…esti o artista!!!

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat: